Förgiftning av gurka: färsk, inlagd, inlagd gurka

Bland de möjliga toxiska effekterna av livsmedelsursprung noterar experter förgiftning från gurkor - färska, lätt saltade, saltade, konserverade.

Orsaker gurka förgiftning

De främsta orsakerna till förgiftning från färska gurkor är överskridande av den maximalt tillåtna nivån (350-400 mg/kg) av kvävesalter, vilka kan ansamlas i alla delar av växten, inklusive frukterna. Detta gäller både växthusgurkor och malda gurkor. Förgiftning med nitrater och nitriter observeras när för mycket kvävehaltigt mineralgödselmedel tillsätts jorden. [ 1 ]

Kväve behövs för att producera klorofyll (det gröna pigmentet i bladen), vilket ansvarar för att omvandla solljus till nyttig energi för växter. De högsta nivåerna av nitrat ackumuleras i gurkor när ammoniumnitrat eller natriumnitrat används; något mindre när växter gödslas med urea (karbamid) eller ammoniumsulfatlösning. [ 2 ]

Dessutom kan färska gurkor ackumulera giftiga ämnen från bekämpningsmedel (används för att förstöra skadedjur av grönsaker) och bly (om marken där gurkor odlas ligger nära motorvägar).

Lättsaltade (inlagda) och saltade gurkor framställs med hjälp av fermentering: natriumklorid (bordsalt) som finns i saltlaken lakar ut sockerarter från gurkor, pH-värdet sjunker och produktionen av mjölksyra börjar av heterofermentativa mjölksyrabakterier (Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactococcus lactis). Denna process förklarar produktens karakteristiska smak och relativt långa hållbarhet.

Om saltning sker utan försegling, bevarar kombinationen av salt och mjölksyra produkten och förhindrar tillväxt av ruttnande mikrober och mögelsvampar.

Om den erforderliga nivån av salt och syra samt tillagningsreglerna följs, är det osannolikt att lätt saltade och inlagda gurkor förstörs, och matförgiftning från pickles, liksom förgiftning från lätt saltade gurkor, observeras ganska sällan.

Även om det inte är uteslutet att de kan förstöras på grund av tillväxt av jäst- och mögelsvampar, som ett resultat av en överdriven mängd slembildande Leuconostoc-bakterier (som kommer in på gurkor från jorden), såväl som Acetobacteraceae-bakterier, som hämmar mjölksyrabakterier och leder till ättiksyrajäsning (surning). [ 3 ], [ 4 ]

Inlagda gurkor skiljer sig från fermenterade gurkor: de inlagdas med ättiksyra och måste steriliseras. Om de inte konserveras ordentligt kan de utveckla Clostridium botulinum, en mikroorganism som orsakar en typ av dödlig bakteriell matförgiftning som kallas botulism. [ 5 ], [ 6 ]

Riskfaktorer

Följande riskfaktorer för gurkaförgiftning bör beaktas:

• konsumtion av växthusprodukter under lågsäsong;
• överdriven användning av kvävegödselmedel (särskilt vid odling av grönsaker i växthus);
• otillräcklig primär bearbetning av grönsaker före inläggning eller konservering;
• överträdelse av tekniker, inklusive syranivåer, temperaturförhållanden (under +120 °C) och tryck under sterilisering.

Patogenes

Vid förgiftning med nitrater som finns i färska eller lätt saltade (inlagda) gurkor, är patogenesen för toxiska effekter förknippad med det faktum att de redan i munhålan - med hjälp av reduktasenzymer i saliven - reduceras till nitriter; sedan fortsätter metabolismen i mag-tarmkanalen (under inverkan av tarmfloran) med bildandet av kväveoxid (NO). Nitriter kommer snabbt in i blodet, och överskott av NO leder till nitrosylering - kovalent inkludering av dess nitrosylfragment i oxyhemoglobinmolekylerna i röda blodkroppar (syretransporterande hemoglobin). Järnet i oxyhemoglobin oxideras, och som ett resultat omvandlas det till methemoglobin, som inte kan binda och transportera syre, och under methemoglobinemi får kroppen inte tillräckligt med syre. [ 7 ], [ 8 ], [ 9 ]

Förgiftningsmekanismen med konserverade gurkor (inklusive inlagda) är effekten på kroppen av botulinumtoxin - ett botulinumneurotoxin som produceras av den anaeroba bakterien Clostridium botulinum, vilket verkar på det perifera och centrala nervsystemet, vilket manifesteras genom att blockera överföringen av nervimpulser till musklerna. [ 10 ], [ 11 ], [ 12 ]

Symtom gurka förgiftning

Vid akut nitratförgiftning uppträder de första tecknen efter cirka fyra till sex timmar i form av allmän svaghet, yrsel, illamående och upprepade kräkningar.

I sin helhet manifesteras symtomen på hypoxi vid sådan förgiftning med färska eller saltade gurkor av måttlig eller svår grad av andnöd, ökad hjärtfrekvens, minskat blodtryck, blekhet och blåaktig hud (cyanos), förvirring (med eventuell förlust), kramper och onormala hjärtrytmer.

När man äter gurkor med hög blyhalt (som ansamlas mest i skalet och fröna) uppstår illamående och kräkningar, magsmärtor och förstoppning.

Förgiftning från mögliga pickles kan manifestera sig med karakteristiska symtom på matförgiftning.

Förutom gastrointestinala symtom kännetecknas botulinumtoxinförgiftning av oftalmologiska symtom (diplopi, dimsyn) och progressiv muskelsvaghet. För mer information, se Botulism – Symtom. [ 13 ]

Komplikationer och konsekvenser

Konsekvenserna av förgiftning med gurkor som innehåller nitrater är kvävning. Komplikationer av botulism manifesteras av andnöd, konstant svaghet och snabb trötthet.

I svåra fall och otillräcklig behandling (för tidig administrering av antibotulinumserum) kan botulism vara dödlig.

Diagnostik gurka förgiftning

Alla detaljer i publikationerna:

• Diagnos av akut förgiftning
• Diagnos av matförgiftning
• Botulism - Diagnos

Testerna kan innefatta: ett fullständigt blodstatus, en bakteriologisk analys (odling) av blodserum för tarminfektioner, ett blodprov för antikroppar mot patogener som orsakar tarminfektioner och ett samprogram.

Differentiell diagnos

Vid förgiftning ställs differentialdiagnos vid akuta tarminfektioner: orsakade av bakterier i familjen Shigella dysenteriae: dysenteri; salmonellos (orsakad av Salmonella enterica-bakterier) [ 14 ], [ 15 ] eller yersinios (som är en följd av infektion i mag-tarmkanalen med Yersinia enterocolitica-bakterier) [ 16 ], [ 17 ], etc.

Det är också viktigt att skilja mellan matsmältningsbesvär (i form av magbesvär, gaser och diarré), vilket kan vara en av de möjliga biverkningarna av att äta för mycket pickles (lättsaltade, saltade eller marinerade gurkor).

Dessutom upplever vissa personer med högt blodtryck förhöjt blodtryck efter att ha ätit saltrika livsmedel eftersom överdriven vätskeretention kan öka blodplasmavolymen.

Behandling gurka förgiftning

För mer information om hur man ger första hjälpen vid gurkförgiftning, läs artikeln – Hjälp vid matförgiftning

Vid förgiftning, hur man sköljer magsäcken korrekt med vatten, natriumbikarbonatlösning etc., se – Magsköljning

För avgiftning används sorbenter utan undantag: aktivt kol eller Polysorb. För mer information, se – Tabletter mot förgiftning [ 18 ]

Det är också nödvändigt att bekämpa vätskeförlust - uttorkning och återställa elektrolytbalansen, för vilka lösningar av Regidron, Oralit, Solana, stilla mineralvatten, en lösning av salt med socker (en halv matsked salt och en matsked socker per liter kokt vatten) används oralt.

I svåra fall använder intensivvårdsavdelningar intravenös administrering av speciella rehydreringslösningar. Dessutom används läkemedel från olika farmakologiska grupper vid symtomatisk intensivbehandling vid förgiftning. Detaljerad information finns i artiklarna:

• Behandling av nitrat- och nitritförgiftning
• Behandling av matförgiftning
• Botulism - Behandling

Förebyggande

För att undvika förgiftning från färska gurkor bör du undvika att äta "vinter"gurkor som odlas i växthus. Eller kontrollera nitrathalten i dem.

Säsongsbetonade gurkor rekommenderas att blötläggas i kallt vatten med tillsats av citronsaft eller äppelcidervinäger. Att skala gurkorna anses vara en bra försiktighetsåtgärd.

All frukt som är avsedd för inläggning, jäsning eller konservering bör tvättas noggrant och blötläggas i kallt vatten.

Om saltlaken (marinaden) i en burk med konserverade saltade eller inlagda gurkor har blivit grumlig, gurkornas färg har förändrats eller de har blivit mjuka, kan en sådan produkt inte konsumeras. Om locket sväller indikerar det att konserverade (rullade) gurkor har blivit dåliga.

Prognos

Vid mild förgiftning, såväl som med korrekt behandling av måttlig gurkförgiftning, är prognosen gynnsam. Men vid botulism kan prognosen vara ogynnsam.