Mänskligheten kommer att avvänjas från kött

Trots det ökade intresset för proteinbaserade köttersättningar har branschen ingen brådska att implementera ny teknik på grund av bristen på tydliga standarder och krav för sådana produkter. Nyligen utarbetade tidningen FoodNavigator en särskild granskning som ägnades åt frågan om utsikterna för utvecklingen av köttersättningsindustrin.

Enligt experter leder den kontinuerliga tillväxten av planetens totala befolkning till en ständigt ökad efterfrågan på kött och dess ersättningsprodukter.

Samtidigt är det avgörande att hitta hållbara alternativa proteinkällor som inte är beroende av boskapsuppfödning. Så vilka alternativ har vi?

Det finns redan ett antal produkter på marknaden idag som positioneras som köttsubstitut, från soja- och veteprotein till tofu och Quorn, ett mykoprotein som utvinns genom fermentering från svampen Fusarium venenatum.

Men den kontinuerliga tillväxten i efterfrågan på prisvärda köttersättningar kräver utveckling av fundamentalt nya metoder och produkter som en dag helt skulle kunna ersätta vanligt kött från butikshyllorna.

Utvinning av växtproteiner, alger, insekter och till och med artificiellt kött som odlas i provrör är bland de viktigaste utvecklingsområdena inom branschen.

Kött från grönsaker

Redan idag finns det många växtproteinbaserade ingredienser på marknaden som kan ersätta kött, inklusive soja, vete och ärtor.

Förra året samarbetade Sotexpro, tillverkare av texturerat vegetabiliskt protein, och Roquette, stärkelsetillverkare, för att utveckla ett nytt ärtbaserat textureringsmedel som skulle kunna användas för att tillverka en komplett köttersättning. Ett annat företag, Solbar, erbjuder redan en serie vegetabiliska proteiner som påstår sig kunna replikera de flesta rött kött, fågel, fisk och skaldjur i produktionen av vegetariska köttersättningar. De kan också användas för att förbättra texturen och smaken på riktiga köttprodukter.

Utöver dessa förslag finns ett antal internationella forskningsprojekt för att utveckla växtproteinprodukter som kan ersätta kött.

Det EU-finansierade LikeMeat-projektet planerar att använda råa grönsaksfrön för att producera proteinprodukter som är identiska i konsistens, smak och arom med animaliska köttprodukter, säger projektkoordinatorn Florian Wild.

”Vårt mål är att utveckla ett växtbaserat köttsubstitut som inte bara är saftigt och fiberrikt, utan också smakrikt”, förklarade Wild. ”Vår grupps uppgift är att hitta ett sätt att producera en produkt från grönsaksfrön som kan ersätta kött i helt enlighet med våra konsumenters krav”, sa hon i en intervju med FoodNavigator.

Forskaren förklarade att det finns flera växter som är lämpliga för att producera köttersättningar, främst vete, ärtor, lupiner och sojabönor.

— Vi begränsar oss medvetet inte till att använda ett av alternativen, eftersom vissa personer kan vara allergiska mot vissa produkter.

Tång?

Alger är kända för sitt höga proteininnehåll – upp till 47 % av torrvikten, enligt forskare. Detta rika proteininnehåll gör alger till en av de mest intressanta icke-animaliska proteinkällorna.

Protein utvunnet från alger är betydligt billigare än kött. Den holländska forskningsorganisationen TNO undersöker användningen av alger som växer i kalla nordliga vatten för att producera proteiner. Enligt forskarna skulle dessa alger kunna bli en miljövänlig, rik och billig proteinkälla som skulle kunna ersätta kött i mänsklig kost.

TNO-forskaren Korstanje talade om proteinet rubisco som finns i alger, vilket tack vare sina strukturerande egenskaper kan användas för att stabilisera skum, vilket innebär att det har hög potential för att producera köttersättningar.

Framtiden tillhör insekterna

Att äta insekter må vara naturligt för många kulturer, men västerländska konsumenter har fördomar mot att äta våra sexbenta grannar.

Produkter tillverkade av renat insektsprotein har dock utan tvekan en ljus framtid. Europeiska unionen och ett antal nationella livsmedelsmyndigheter i europeiska länder spenderar redan avsevärda medel på att utveckla livsmedelsprodukter som innehåller insektsingredienser.

Varför? Det är väldigt enkelt - insekter är inte sämre än kött när det gäller kalorier och näringsegenskaper, men de innehåller mindre fett och är mycket billigare.

Många insekter är extremt rika på näringsämnen som kalcium, järn, niacin, proteiner, kalium och vitaminer.

Förra året rapporterade den brittiska livsmedelssäkerhetsmyndigheten (FSA) att rensade eller delvis rensade insekter skulle kunna vara en effektiv och kommersiellt gångbar proteinkälla. Den nederländska regeringen har länge förespråkat främjande av insektskonsumtion.

Europeiska unionen planerar att anslå 3 miljoner euro till forskning om "möjligheterna att använda insekter som en alternativ proteinkälla".

— I grund och botten finns det tre sätt att äta insekter. För det första kan man äta insekter hela, i en igenkännbar form. För det andra kan man tillverka näringspulver och pastor av insekter. För det tredje kan man använda proteiner utvunna från insektsvävnader i livsmedelsproduktion, — sa Harmke Klunder från universitetet i Wanningen, Nederländerna, ledare för en av studierna om att utveckla metoder för att tillaga mat från insekter.

Många experter varnar dock för att västerländska konsumenter sannolikt kommer att bli tvungna att förlita sig på "hybridprodukter" där enskilda insektsingredienser är dolda under täckmantel av vanlig mat.

Provrörsburgare?

Förutom alternativa proteinkällor finns det ett stort intresse för arbete med att odla kött i laboratorieförhållanden.

Professor Mark Post, från Maastrichts universitet i Nederländerna, säger att in vitro-köttteknik skulle kunna bidra till att möta den växande efterfrågan på köttprodukter i takt med att världens befolkning växer.

Post arbetar med en effektiv teknik för att odla skelettmuskelvävnad i laboratoriet som är helt lik vanligt kött och lämplig för tillagning. Vissa framsteg har redan gjorts i denna riktning.

Världens första hamburgare gjord på "provrörskött" förväntas dyka upp i år.

Förra året, i en intervju med FoodNavigator, avslöjade Post att hans team arbetade med att odla en hamburgare från cirka 10 000 stamceller från ko.

För att odla en bit muskelvävnad som är lämplig för att göra en hamburgare måste de ursprungliga cellerna dela sig mer än en miljard gånger.

En okänd privat välgörare donerade 250 000 euro för att genomföra projektet. Enligt Dr. Post motiverade denna person sitt steg med "omtanke om miljön, att försörja planetens befolkning och intresse för teknologier som kan förändra våra liv".

Enligt forskaren, om hans lags mål idag är att producera små muskelvävnadssträngar, planerar han i framtiden att etablera odling av stora köttbitar för biffar och kotletter.

”Jag hoppas att mitt arbete kommer att väcka verkligt intresse från entusiaster och ekonomiskt stöd från statliga och kommersiella strukturer, vilket gör att vi kan förbättra tekniken fram till lanseringen av industriell produktion”, sa Post.

[ 1 ]